Dark Kitchen é um modelo de negócio inovador para o segmento de food services. Trata-se de um restaurante sem mesas ou a presença de clientes, que funciona apenas com delivery de comida.
Como você deve imaginar, esse modelo cresceu demais no último ano, especialmente por conta da pandemia. Versáteis, práticas e alinhados com as novas necessidades das pessoas, são negócios que vêm se mostrando cada vez mais lucrativos.
Uma ótima opção para quem busca empreender no segmento gastronômico, mas não quer ou não pode investir em um restaurante convencional ou food truck. No entanto, é preciso conhecer o mercado e todos os detalhes por trás desse tipo de restaurante.
Neste guia, vamos te apresentar tudo: o que é, como funciona, quais os principais desafios e como gerenciar uma cozinha do tipo. Interessado em aprender mais? Então, continue conosco a leitura!
O que é dark kitchen?
Dark Kitchen — ou “cozinhas fantasmas” — é um local onde os funcionários de um restaurante preparam refeições exclusivamente para o serviço de delivery. Ou seja, o espaço não possui instalações para o consumo no local, como um salão, mesas e cadeiras.
É basicamente a cozinha, que funciona sob a demanda recebida online, via aplicativos de delivery. Por conta desta característica, esse tipo de cozinha possui todo seu mobiliário projetado para a única atividade que agrega valor ao negócio: cozinhar.
O ambiente é discreto e configurado para fornecer alta eficiência na produção e distribuição rápidas. Costumam utilizar técnicas avançadas de preparação de alimentos, ocupar espaços pequenos e que exigem poucos gastos administrativos (aluguel, luz etc).
Porém, vale também mencionar que essas cozinhas são costumeiramente ligadas a um avanço da transformação digital no segmento gastronômico. É por isso que buscam a otimização baseada em dados — com soluções de foodtechs, por exemplo.
Por que as dark kitchens seguem sendo uma tendência
Também conhecidas como ghost kitchens, blind kitchens ou cloud kitchens, as Dark Kitchens tornaram-se uma tendência por diversas razões. Especialmente, falamos de uma mudança no comportamento do consumidor.
Além disso, a instabilidade econômica — não apenas no Brasil, mas em vários outros países em diferentes níveis — tornou a operação de um negócio gastronômico essencialmente mais caro.
Esse empreendimento, portanto, surgiu como uma forma de se dedicar exclusivamente à cozinha e à qualidade dos pratos feitos — em um modelo de negócio capaz de ser lucrativo. E que preza pela customer experience.
Porém, isso também depende do uso da tecnologia no dia a dia operacional. Afinal, há custos inerentes ao negócio (como de insumos e, agora, das taxas de entrega ou dos aplicativos).
É por isso que essas cozinhas são tão amigas da tecnologia que otimizam a gestão, abraçando inovações como analytics, business intelligence e gestão de indicadores.
O surgimento e o fortalecimento durante a pandemia da covid-19
Como falamos, as Dark Kitchens já existiam antes da pandemia, mas seu sucesso começou a realmente mostrar as caras em 2020.
Por conta das restrições de contato social, muitos negócios tiveram que se adequar — e outros tantos surgiram — para suprir a demanda avassaladora do delivery de comida do setor de food service.
Hoje, de acordo com um levantamento da Euromonitor, esses empreendimentos podem ter valor de mercado de mais de US$1 trilhão até 2030. No Brasil, a estratégia vem dando certo para muitos negócios.
De acordo com levantamento da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), empresários do ramo gastronômico que começaram a utilizar as cozinhas fantasmas viram um aumento de até 50% no faturamento.
O impacto das dark kitchens no segmento de delivery
Muitos restaurantes fizeram uma importante transição para as plataformas digitais com a pandemia — o que foi essencial para lhes fazer sobreviver em 2020.
Contudo, mesmo após mudanças na economia, o foco no delivery permanece, especialmente após a retomada das atividades presenciais.
De acordo com a pesquisa Alimentação na Pandemia, realizada pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR) em colaboração com a Galunion e o Instituto Brasileiro de Serviços de Alimentação (IFB) de agosto de 2021 a setembro de 2021, a representação de entregas pré-pandemia foi de 24%.
Atualmente, a média do mercado é de 39%. Além disso, 85% das empresas mantiveram as entregas após retomar os atendimentos presenciais em plena capacidade.
A lei de regulamentação das dark kitchens em São Paulo
A Câmara Municipal de São Paulo votou em segunda e decisiva votação em seu plenário, no dia 29 de novembro de 2022, para aprovar o texto alternativo apresentado pelo governo ao PL (Lei) 362/2022, que regulamenta as cozinhas fantasmas.
A proposta recebeu 38 votos a favor, 11 contra e 1 abstenção. Para ser aprovado, o projeto teve que ser votado por quórum qualificado, já que a matéria altera as leis de zoneamento da cidade.
O PL determina regras para o funcionamento desse modelo de negócio, bem como os ambientes nos quais as cozinhas serão instaladas. Os estabelecimentos em funcionamento terão até 90 dias a partir da data de aprovação da lei para se adequarem.
Vale destacar que o PL estabeleceu que as cozinhas não podem ser menores que 12m². O texto aprovado classificou essa estrutura em 2 subcategorias:
- Ind-1b: autoriza entre 3 a 10 cozinhas em um espaço de 500m²;
- Ind-2: espaços com mais de 10 cozinhas ou 500m².
Como funciona uma Dark Kitchen na prática?
Na prática, as Dark Kitchens não são tão diferentes da cozinha de um restaurante normal. O que muda no modelo de negócio é sua gestão e, claro, sua proximidade com a tecnologia. As ghost kitchens podem ser:
- Construídas do zero;
- Resultado de uma reforma em uma restaurante convencional;
- Fruto da Cozinha como Serviço, em um modelo semelhante ao SaaS;
- Consolidadas em dark malls, grandes empresas criam uma estrutura ampla para alugar/compartilhar cozinhas para empreendedores gastronômicos.
Porém, como pontuamos, a tecnologia tem um papel extremamente importante para sua operação e o seu sucesso. E isso começa pelos aplicativos de delivery por onde elas operam.
Por isso, as cozinhas funcionam também baseadas em seus componentes tecnológicos, começando por:
- Gestão da Cozinha;
- Controle de Custos;
- Gestão dos Clientes;
- Controle de Estoque;
- Centro de Atendimento;
- Analytics em tempo real;
- Previsão de Vendas baseada em IA;
- Aplicativo para rastreio de entregadores;
- Plataforma de Gestão de Entrega de Pedidos;
- Plataforma de processamento de pagamentos;
- Aplicativo para comunicação com entregadores;
- Integração de dados financeiros, fiscais e contábeis;
- Plataformas e aplicativos de pedidos on-line e mobile;
- Plataforma de Delivery API (que centraliza todos os pedidos dos diferentes aplicativos em seu PDV);
É claro, nem todas elas são utilizadas, mas esse modelo de negócio costuma utilizar várias delas em seu dia a dia. O objetivo é otimizar a operação de forma a escalar os resultados.
Quais são os principais desafios de uma Dark Kitchen?
Para esses restaurantes, será necessário descobrir como equilibrar margens de lucro, cobertura de entrega, qualidade dos fornecedores e colaboração com a plataforma de entrega.
Com o tempo, é comum que novos players nasçam e agitem o mercado. Por isso, será necessário ter um olho atento nas oportunidades que surgirem, garantindo sua sobrevivência.
Adequar-se às novas legislações será um desafio para muitas delas. Um ponto de atenção que não podemos esquecer é em relação à tecnologia. Será necessário crescer em relação ao potencial tecnológico, explorando novos tipos de cozinha sob demanda.
Com isso, pode ser que a demanda por delivery de comida atinja seu platô. Nesse futuro próximo, será necessário entender como o seu negócio se encaixa em um mercado diferente do que é hoje.
Por que investir em uma Dark Kitchen?
Flexível, escalável e tecnológica, as ghost kitchens parecem ter tudo que o futuro do mercado pede.
Além, é claro, de possuírem um modelo de negócios à par das necessidades atuais dos consumidores.
Quer mais? Separamos alguns motivos que estão levando empresários a investir em Dark Kitchens. Que tal conferir?
Inovação
O Dark Kitchen é um vetor de inovação no segmento gastronômico. De acordo com o Financial Times, esse modelo de negócios atrai investidores — especialmente àqueles familiarizados com o mercado de aplicativos de delivery.
Para além desses aspectos, porém, representam um salto em direção a um futuro onde os restaurantes tradicionais terão novos e eficientes competidores para lidar.
Operação econômica
O recente modelo de cozinha permite que o restaurante evite despesas relevantes, como o aluguel de um espaço.
Em vez disso, o empresário pode focar exclusivamente na comida, eliminando também a necessidade de pessoal para a cozinha e podendo comandar uma operação mais enxuta.
Praticidade e conforto
As Dark Kitchens podem operar de qualquer lugar. Não há necessidade de escolher uma localização privilegiada e cara. Também são capazes de se adaptar facilmente à demanda sazonal.
Além disso, possuem alta adesão aos aplicativos e plataformas de delivery. Assim, eles eliminam a necessidade de desenvolver seus próprios aplicativos para as vendas.
Escalabilidade do negócio
As ghost kitchens operam sob a premissa da melhoria contínua — algo muito mais relacionado a outros tipos de negócios do que restaurantes.
Desse modo, possuem muito mais chances de escalar o negócio para patamar impensáveis e em pouco tempo.
Afinal, com o uso de plataformas de analytics e sistemas de gestão, o negócio conquista vantagens e diferenciais sobre seus concorrentes.
Quando e o que é preciso para abrir uma dark kitchen?
Para abrir uma cozinha fantasma, o primeiro passo é escolher o modelo de negócio:
- Você pode cozinhar e vender sua própria comida em sua cozinha;
- Ou você pode alugar uma cozinha para fazer isso;
- Você também pode sublocar sua cozinha para que um restaurante ou chef local estabeleça seu negócio de delivery.
Feito isso, a etapa seguinte é selecionar o local adequado para seu estabelecimento:
- As Dark Kitchens próprias, construídas inteiramente pelo empresário e seus sócios;
- Uma reforma de uma cozinha existente em uma infraestrutura capacitada para a operação 100% delivery;
- Cozinhas compartilhadas ou contratação de Cozinha como Serviço.
Após escolher o modelo de negócios, o empresário precisa se atentar a duas necessidades:
- Marketing: sua marca e suas mensagens são muito importantes. Afinal, isso é tudo o que sua Dark Kitchen tem — redes sociais, e-mail marketing, presença nas plataformas de delivery, até mesmo a forma que você tira fotos dos alimentos;
- Tecnologia: são as plataformas, aplicativos e softwares que vão impulsionar suas operações e oferecer as vantagens que tanto falamos. Uma dica é investir em um sistema para restaurante para consolidar todos os pedidos, organizando-os em um formato claro e consistente que agiliza o trabalho da cozinha e dos entregadores.
Como um software food service pode auxiliar na gestão e vendas de sua dark kitchen
Com a evolução do segmento gastronômico, os softwares PDV agora estão muito mais completos.
Ele integra pedidos de vários canais (aplicativos de entrega, site, aplicativo móvel e mídia social) em uma plataforma.
Assim, permite um melhor gerenciamento de pedidos, reduzindo o desperdício e mantendo os custos sob controle. Veja mais detalhes a seguir!
Gestão eficiente
Um bom software permite que seus clientes tenham controle sobre seus pedidos, facilitando todo fluxo produtivo e entrega. Com essa solução, você pode transferir automaticamente os pedidos para o ponto de produção.
O controle de produção totalmente integrado ajuda a gerenciar a entrada de pedidos de diferentes marcas e agregadores com facilidade. A equipe vê instantaneamente o que precisa ser produzido e onde deve ser entregue com status de preparação de pratos.
Otimização de processos
Com um sistema de gestão, você e seus funcionários focam no que importa: cozinha. Todos os outros processos são automatizados e agilizados pela tecnologia, que facilita o gerenciamento em tempo real.
Segurança de dados
Com um bom sistema, você não precisa se preocupar com os dados dos clientes.
Graças à robusta camada de proteção contra invasões e vírus, bem como o fato de ser hospedado na nuvem, você pode gerenciar seu negócio de maneira flexível e sem receio de perder os dados.
Vantagem competitiva
O sistema tecnológico coloca sua operação na frente da concorrência e promove um enorme diferencial competitivo.
Afinal, uma boa solução de gestão unifica os canais e capacita sua operação.
Assim, mesmo sendo enxuta, é possível capacitar o negócio para cumprir as diretrizes do omnichannel, superando as expectativas dos consumidores.
TOTVS Food Service
O TOTVS Food Service é o sistema mais completo para o seu negócio crescer no segmento gastronômico.
Falamos de recursos que cobrem processos administrativos, do seu backoffice, passando pelo PDV até o delivery.
O sistema permite integrar todo fluxo produtivo para deixar seu negócio em pleno funcionamento, integrando as principais plataformas de delivery diretamente na tela do ERP.
Além disso, é possível acompanhar o estoque em tempo real, para verificar quando um produto está em escassez.
Desse modo, você otimiza os processos, obtém informações de cada pedido em tempo real e aumenta a produtividade do time.
Faça como 9 mil clientes do segmento gastronômico, aposte no potencial do TOTVS Food Service e inicie sua Dark Kitchen destacando-se no mercado!
Conclusão
Como você percebeu, a dark kitchen é um modelo de negócio que chegou para ficar. Com planejamento, tecnologia e marketing corretos, é possível se destacar no mercado e escalar sua operação de maneira incrível.
Afinal, há uma enorme quantidade de oportunidades no mercado. Em um mundo em constante mudança e cada vez mais digital, o baixo risco e a natureza adaptável dessas cozinhas podem torná-las os restaurantes do futuro. Porém, lembre-se do papel da tecnologia nesse tipo de operação. Com um bom software de gestão, você capacita sua gestão e produz mais facilmente os vários pedidos do dia, coordenando suas entregas para reduzir custos e otimizar os lucros.
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