Food service: o que é, como funciona e tendências de mercado

O food service, muito mais do que um segmento da indústria gastronômica, é um conceito que evoluiu muito nos últimos anos — tornando-se uma tendência em crescimento.

A área, que serve bilhões de pessoas ao redor do mundo, oferece enorme potencial. No entanto, uma coisa é entrar no food service, outra é ter sucesso.

Um segmento tão grande é também extremamente disputado — logo, ser bem-sucedido é um desafio enorme.

Neste guia completo, vamos explicar tudo sobre o tema, passando pelo que é food service, quais as tendências da área, suas características e como a tecnologia pode ajudar na gestão. Vamos lá?

O que é food service?

O food service é qualquer empresa que prepara refeições e produtos alimentares para consumo fora de casa. Por exemplo, food trucks, bares, lanchonetes, restaurantes e bistrôs.

Mas não são apenas esses os negócios considerados parte do food service: distribuidores, prestadores de serviços e os próprios atendentes de balcão e mesa.

Todas essas organizações e funcionários estão dedicados a fazer produtos alimentares e servir esses produtos a consumidores finais.

O delivery é uma alternativa que se encaixou como uma luva no segmento dos serviços de alimentação, ampliando o alcance dessas empresas.

Inclusive, após o início da pandemia, foi um dos serviços que mais cresceu — e com razão, especialmente no auge das restrições de circulação para evitar a contaminação pelo novo coronavírus.

De acordo com dados da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), quase 90% dos restaurantes brasileiros aderiram ao delivery durante a pandemia.

Como funciona o mercado de food service?

A indústria de serviços de alimentação funciona de várias maneiras — como qualquer segmento, é como um ecossistema complexo e com diferentes variáveis. Entre seus funcionamentos, podemos destacar:

• Serviços de balcão e mesa: empreendimentos como bares, restaurantes, botequins (entre outros) são considerados parte disso. Neles, há o preparo de refeições e drinques, que podem ser levados à mesa por garçons ou mesmo serem self-service.
• Participação dos fornecedores e distribuidores: eles também atuam no funcionamento do food service. Enquanto alguns se especializam em produtos específicos, outros oferecem uma ampla variedade de opções de alimentos.
• Atuação de empresas que fabricam equipamentos de apoio aos produtos alimentícios: isso vai desde freezers e fornos industriais até eletrodomésticos menores, vendidos em lojas de cozinha.

Conheça as principais características do food service

Mas o que caracteriza uma empresa do setor de serviços de alimentação? Separamos alguns aspectos que demarcam o que é considerado uma empresa desse setor, confira!

Custo de entrada no mercado

O custo de entrada para os serviços de alimentação varia bastante — e essa é uma das características de empresas que pertencem ao setor.

Veja bem: existem negócios de todos os tipos, desde food trucks até restaurantes chiques capitaneados por um chef de renome no mercado. E o investimento inicial de um é bem diferente do outro.

Além disso, não há como esquecer das franquias de redes alimentícias, como os fast foods. Cada um dos negócios que citamos possui diferentes custos de entrada:

• no caso do food truck, seu veículo;
• no caso do restaurante, o custo da equipe;
• no caso da franquia de fast food, os royalties à marca.

Apesar de não ser um setor necessariamente barato, há formas mais acessíveis de adentrá-lo — e outras que deixam claro que o negócio possui ticket médio mais elevado. Ou seja, opções para todos os gostos.

Canais de vendas

Hoje, o omnichannel para restaurantes é uma tendência. Esses negócios (entre outros do tipo, como bares e botequins) utilizam vários canais de vendas.

O food service já não se resume ao atendimento na frente de caixa, mas utiliza de canais como autoatendimento, cardápio digital, take away, marketplace, aplicativos de delivery, entre outros.

A policanalidade é um conceito extremamente importante para os negócios do setor — e que, principalmente, expande seu potencial de vendas e de disseminação da marca.

Porém, não há como negar que existam empresas que preferem se manter tradicionais. Sem adentrar o ambiente digital, muitas vezes apenas atendendo a pedidos de delivery via telefone e com foco no atendimento no estabelecimento.

Já um exemplo do inverso são as Ghost Kitchens — que operam apenas via delivery, com entregas por motoboys ou bicicleta, sem a possibilidade de visitação ao local de produção.

Local de consumo

E, falando sobre o assunto, é preciso ressaltar outra característica flutuante dos serviços de alimentação: o local de consumo.

Como explicamos, existem negócios que focam apenas no atendimento em seu estabelecimento físico (brick-and-mortar, no inglês) e outros, como as ghosts kitchens, no delivery.

Tudo isso vai depender de diferentes variáveis, como o custo de entrada.

Alugar um imóvel ou construir um estabelecimento é um investimento sério e considerável — uma opção impossível para vários empreendedores entrarem no mercado.

Vale ressaltar que o local de consumo é também um reflexo do público-alvo do estabelecimento, bem como da sua localização.

Cidades mais metropolitanas e com intenso fluxo de pessoas jovens, estudantes ou profissionais em início de carreira, naturalmente optam por preço e velocidade. E isso os leva a consumir mais de redes de fast food ou restaurantes take away.

Já regiões mais interioranas, com menor fluxo de pessoas, costumam prezar estabelecimentos físicos e pelo comparecimento ao mesmo para consumir os produtos. Tudo varia de acordo com o público-alvo e o tipo de estabelecimento.

Qual a importância do varejo food service?

Hoje, o varejo food service tem importância vital para que negócios do ramo gastronômico encontrem espaço para crescer.

A alimentação fora do lar tornou-se algo padrão na vida do brasileiro médio — e já é extremamente comum em países desenvolvidos, como os Estados Unidos.

Para se ter noção, na década entre 2009 e 2019, o varejo food service cresceu 184,2%. Nas vendas totais do setor de alimentação no mercado interno, ele representou 33,1%.

Os dados são de um levantamento divulgado pela Associação Brasileira de Indústria de Alimentos (ABIA).

Ainda de acordo com a ABIA, o forte crescimento nos últimos anos tem tudo a ver com vários fatores, como a transformação no estilo de vida das pessoas.

Agora, um maior número de consumidores busca por diferentes opções de refeições para compor sua rotina — as pessoas querem comer melhor, mas também diferentemente.

Foi um dos motivos por trás da expansão de modelos de negócios inovadores, como Dark Kitchen, Cloud Kitches e Ghost Kitchens.

Um panorama sobre o mercado food service dos últimos anos

Em 2020, a indústria de alimentos faturou mais de R$573 bilhões — cerca de R$139,4 bilhões apenas do setor de food service.

Apesar do valor considerável, é um recuo em relação aos anos anteriores. Do meio para o fim da última década, o varejo food service encontrou-se em crescimento ano após ano:

• 2015: R$144,0 bilhões.
• 2016: R$154,2 bilhões.
• 2017: R$164,7 bilhões.
• 2018: R$172,8 bilhões.
• 2019: R$184,7 bilhões.
• 2020: R$139,4 bilhões.

A retração é considerável, mas tem a ver com os impactos imediatos da pandemia.

Afinal, se por um lado a demanda por delivery aumentou, de acordo com dados divulgados pelo Jornal USP, por outro, os negócios em geral sofreram.

No entanto, o cenário posterior à pandemia é diferente. Quando olhamos para o futuro, de acordo com dados da ABIA, a perspectiva para o mercado de food service é retomada do crescimento.

De acordo com projeção da ABIA, o faturamento do varejo food service 2022 deve alcançar a casa dos R$166,9 bilhões, um salto bem-vindo para patamares anteriores a 2018.

Quais são os principais tipos de operações no food service?

E como operam os serviços de alimentação? Como ficou evidente, é um tipo de setor com diversos modelos operacionais.

Se você for a um fast food, por exemplo, provavelmente vai se deparar não com um, dois ou três tipos de modelos, mas vários!

É que cada empresa se adapta àquilo que melhor se encaixa para sua rotina, suas capacidades financeiras, público-alvo e estratégia.

Desde o começo, o ramo gastronômico (inclusive quando falamos dos produtos em si) dependeu da criatividade. No caso do food service, não seria diferente.

Entre os principais tipos de operações, podemos citar:

• Convencional: os mais convencionais, que estão de pé há algum tempo e buscam fidelizar clientes do bairro e proximidades. Normalmente, o cardápio é simples e o atendimento é caloroso, mas sem nenhum refino;
• Clássico: já os negócios mais tradicionais normalmente se destacam pela qualidade e pela própria fama da casa, equipe ou dono(s). Há um foco maior na qualidade do que é servido e o atendimento costuma ser bem mais profissional e regrado;
• Especializado: as casas especializadas costumam focar em um tipo de culinária específica, como as churrascarias e restaurantes mexicanos, ou em um prato único, como os food trucks de hambúrguer ou churros, por exemplo;
• Internacional: já esse tipo de estabelecimento preza maior qualidade, possuindo equipe completa (e normalmente seguindo à risca a etiqueta dos restaurantes mais chiques). Serve pratos variados — à la carte — de diversas culinárias, mas com qualidade ímpar;
• Do chef: os estabelecimentos com foco na experiência gastronômica, ou “do chef”, costumam possuir cardápios elaborados por um chef específico — que é a figura central, que atrai os clientes. O que se vende não é simplesmente uma refeição, mas uma criação de um profissional de renome;
• Fast food: o estabelecimento que preza praticidade, rapidez e também preços acessíveis. Os fast foods industrializam seus processos para torná-los mais eficientes e ágeis possível, focando muito em promoções, ações de marketing e parcerias (como acontece com marcas de refrigerantes);
• Fast casual: alternativa ao modelo acima, ele busca unir a praticidade do fast food com um preparo de maior qualidade. Normalmente, é o próprio cliente quem monta seu prato, “escolhendo” os ingredientes no balcão. No fast casual, não há serviço de mesa;
• Fine dining: já este modelo de operação refere-se aos estabelecimentos que buscam oferecer excelência em suas entregas, sem se prender a um tipo específico de culinária ou um chef. Utilizam-se ingredientes e produtos de alta qualidade.

Como os empreendimentos de food service são classificados?

Com tantos modelos operacionais e formas de atendimento, é comum pensar que os negócios do food service também possuem diferentes classificações quanto ao tipo de empreendimento. Que tal relembrar as principais?

• Comercial e direto: estabelecimentos cuja atividade-fim é a venda de refeições ao consumidor final, como restaurantes, bares e padarias.
• Comercial, serviço indireto: quando a culinária não é a atividade-fim, mas um serviço agregado. É o caso de estabelecimentos como hotéis, motéis e caterings, por exemplo.
• Comercial e alternativa: a venda de produtos (muitas vezes industrializados) para consumo imediato ou posterior, como forma de agregar valor, como é o caso de bazares, lojas de conveniência, entre outros.
• Objetivo social: estabelecimentos que não buscam lucro, mas sim proporcionar um serviço social, como a merenda escolar ou ONGs que fornecem comida às pessoas em situação de rua.

Exemplos de operação de food service

No Brasil, há uma grande e diversa atuação de negócios no setor. Mas que tal apresentarmos aqueles de maior sucesso?

Segundo o ranking elaborado pela Sociedade Brasileira de Varejo e Consumo (SBVC), as maiores empresas nacionais do setor são franquias de alimentos.

A seguir, veja três grandes exemplos de empresas food service que estão nesse ranking e tem dado certo.

Mc Donalds

O MC Donalds, como era de se esperar, é uma das marcas mais bem-sucedidas do food service. A rede de fast food é conhecida por seus hambúrgueres, batatas fritas e bebidas — além de outros produtos como sorvetes e milkshakes.

A marca também se tornou uma das primeiras do ramo a serem listadas na Bolsa de Valores, em 1965. Atualmente, possui mais de 38 mil restaurantes pelo mundo todo, sendo no Brasil mais de 2,5 mil pontos de venda espalhados pelo país.

Cacau Show

Outra marca de grande sucesso de serviços de alimentação é a Cacau Show, uma rede especializada na venda de chocolates.

A marca, que iniciou suas atividades em 1988, é a maior do ramo no Brasil e possui mais de 3 mil lojas em todo o território nacional. A Cacau Show se destaca pelo marketing envolvente e criativo, conquistando o público jovem.

Além disso, a franquia aposta em estabelecimentos tradicionais, mas também conta com diversos quiosques espalhados por shoppings e claro, oferece delivery online.

Subway

A rede de fast food Subway também não fica atrás quando o assunto é sucesso. A marca, que tem como foco a venda de sanduíches naturais, conta com mais de 39 mil unidades em diversos países. No Brasil, a rede conta com mais de 1,5 mil lojas.

Apesar da grande expansão, a marca mantém seu diferencial: todos os lanches são montados na frente do cliente, permitindo que este escolha os ingredientes que mais gosta.

Além do delivery, a rede aposta em quiosques para atender o público em shoppings.

9 principais tendências de food service

Agora, quem está entrando no mercado ou se aprofundando mais na parte técnica dos serviços de alimentação deve se perguntar: o que esperar do futuro? Separamos algumas das principais tendências para você, confira!

1. Alimentação saudável

O segmento de consumidores interessados em aproveitar boas e saudáveis refeições e produtos gastronômicos só cresce.

Segundo pesquisa realizada pelo Bake and Cake Gourmet, mais de 60% dos brasileiros estão em busca de uma dieta saudável.

Pratos preparados com foco na saúde de quem os consome, com foco em compor uma dieta balanceada e leve em gorduras e açúcares são um sucesso não por acaso. Trata-se de uma demanda real e que só tende a crescer e se estabilizar.

Além disso, é preciso notar quanto os movimentos como o vegetarianismo e o veganismo influenciam nessa tendência, proporcionando uma nova visão para esse mercado.

2. Produtos artesanais

Ainda na esteira da alimentação saudável (mas não necessariamente relacionada), vale mencionar o quanto os produtos artesanais agregam valor a um prato.

Produtos únicos, feitos com ingredientes específicos ou respeitando algum modo de preparo regional, podem ser um sucesso no cardápio do seu estabelecimento!

Não é à toa que os hambúrgueres artesanais são um grande sucesso dentro dos serviços de alimentação.

Em 2020, o setor de comida artesanal e orgânica cresceu 30% em comparação a 2019, segundo a Associação de Promoção dos Orgânicos (Organis).

3. Delivery

O delivery já não é necessariamente uma tendência, pois já é uma realidade. Mas não podemos deixar de reforçar esse tópico.

Como mencionamos antes, 89% dos restaurantes brasileiros já contam com esse serviço — mas existem 11% ainda em falta com a opção de entrega domiciliar.

Conforme os sinais que o mercado mostra, cada vez mais será necessário aderir a esse modelo de negócio para seguir crescendo.

4. Grab and go

A tendência grab and go (“pegar e levar”) é uma daquelas que cresceu em meio à pandemia, quando o contato físico era muito mais limitado.

Basicamente, trata-se de um modelo em que o cliente simplesmente pega seu pedido e leva para sua casa ou outro estabelecimento para comê-lo.

A diferença para o take away, por exemplo, é que no grab and go parte-se da premissa de que os produtos e refeições já estão prontas.

Ou seja, o cliente não precisa fazer um pedido antecipadamente via app ou cardápio digital.

5. Culinária regional

Se a região em que você mora se destaca por uma herança gastronômica forte, é possível apostar nesta marca de identidade para construir uma empresa bem-sucedida.

O importante é saber equilibrar a questão da qualidade dos produtos utilizados e o diferencial de modo de preparo para atrair clientes.

Uma forma bem-sucedida para investir nessa tendência é propor lanches e pratos mais saudáveis como uma segunda alternativa, já que a maioria das receitas regionais pode ser bem calórica.

6. Estratégias omnichannel

Como mencionamos, a utilização de vários canais para atendimento é uma tendência que expande o potencial comercial de uma empresa. Assim, é possível faturar e lucrar mais com canais que aumentem o alcance do negócio.

Para serviços de alimentação, é importante apostar serviços que unam o estabelecimento físico com o delivery para celular, sempre com uma boa solução de pedidos online.

O ideal é que tudo esteja integrado, permitindo maior fluidez no atendimento.

Nesse processo, é super importante acompanhar os produtos que possuem mais adesão em cada um dos canais de vendas e, assim, observar padrões de consumo dentro da omnicanalidade. 

Sistemas de loja são ótimas soluções para isso.

7. Sustentabilidade

A gastronomia é normalmente alvo de críticas quando a questão é a sustentabilidade, especialmente grandes franquias que se apoiam pesadamente no uso de insumos industrializados.

Por isso, uma tendência é justamente a sustentabilidade, de modo a reduzir o impacto ambiental e contribuir para uma sociedade mais verde.

Entre as iniciativas, podemos destacar a troca para fontes alternativas de energia, como a solar e a escolha por fornecedores responsáveis de ingredientes como carnes e leite, por exemplo.

8. Soluções automatizadas no atendimento

Otimizar o atendimento é uma tendência para negócios que buscam melhorar sua operação e reduzir custos, de modo a potencializar a lucratividade.

Com soluções como o totem de autoatendimento e o cardápio digital, é possível encurtar a distância entre o consumidor e a cozinha.

Afinal, automatizar o atendimento permite que você libere os funcionários para outras tarefas, como a montagem de pedidos, dando mais velocidade também ao atendimento.

O importante é saber a hora de investir em cada uma dessas soluções para não onerar muito a operação.

9. Experiências gastronômicas

Outra tendência que se destaca é a busca cada vez maior das pessoas por experiências culinárias.

Vários fatores contribuem para esse movimento, como a ascensão de programas de TV com foco em gastronomia (bem como chefs e pratos) e a globalização como um todo.

É possível, dependendo do local, alcançar um bom demográfico com estabelecimentos com propostas diferentes do ordinário.

Como trabalhar com food service?

Ao identificar as tendências do setor, é importante também aprender como utilizá-las para o seu negócio.

Assim como em qualquer outro setor, não há uma receita pronta para que seu serviço de alimentação tenha sucesso. Mas há algumas práticas fundamentais para trilhar um caminho que leve seu negócio para isso. São elas:

• Conheça muito bem seu público-alvo: Não basta querer atender a todos com sua proposta. É importante identificar bem quem é o seu cliente para construir uma estratégia de food service que realmente funcione para o seu público.
• Analise a concorrência: É claro que você precisa conhecer o mercado em que vai atuar, entender quem são os seus principais concorrentes e perceber qual é a sua fatia no mercado.
• Defina o seu diferencial: Para conquistar os clientes, é importante definir um diferencial que faça com que as pessoas escolham o seu food service em detrimento dos outros. Isso é ainda mais importante quando o mercado é concorrido.
• Se preocupe sempre com qualidade: o quão bom é seu produto e atendimento deve ser uma das principais preocupações de quem trabalha com alimentação. Afinal, é isso que vai fazer com que as pessoas voltem a procurar sua marca;
• Estude bem a logística: esse é um quesito que deve ser pensado com muita atenção. É preciso considerar o tempo de preparo dos alimentos, os níveis de estoque e as entregas dos pedidos, sempre com excelência. Nesse momento, a automação é a chave!

A importância da tecnologia no setor de food service

Hoje, uma empresa de serviço de alimentação depende de vários fatores para ser bem-sucedida. A qualidade do que é servido não é a âncora principal, mas uma delas.

É aí que a tecnologia entra como capacitadora da sua operação.

Com uso de um sistema para restaurante, por exemplo, é possível integrar setores de uma forma que seu estabelecimento jamais experimentou.

O acesso a dados atualizados em tempo real ajuda os responsáveis por cada setor a compreender o nível de demanda.

Assim, você consegue melhor controle de estoque e do nível produtivo, entendendo exatamente qual item do seu cardápio tem mais saída e quais as horas de pico do seu negócio.

E claro, um sistema para food service auxilia em várias tarefas, automatizando operações repetitivas, o que reduz erros humanos e mitiga os custos desnecessários.

TOTVS Food Service

O TOTVS Food Service é o tipo de tecnologia que sua empresa precisa.

O sistema para food service, desenvolvido pela TOTVS — maior empresa de tecnologia do Brasil — supre todas as demandas gerenciais (e operacionais!) do seu negócio.

Que tal integrar plataformas de delivery e contar com as principais ferramentas para agilizar demandas, automatizar tarefas e tornar seu negócio mais eficaz?

Com o TOTVS Food Service, você não apenas controla o financeiro da sua operação, como também a frente de caixa, o andamento dos pedidos, os níveis de estoque e as entregas.

Conheça mais sobre todos os benefícios do TOTVS Food Service!

Conclusão

Em nosso guia completo sobre food service, focamos em explicar de forma macro o que é o setor, como funciona, quais os vários atores que o compõem e quais as principais tendências.

Compreender o panorama atual é importante para saber como anda o mercado — e especialmente quais passos dar para conseguir melhorar seus resultados.

Destacamos também como algumas tendências, como a automatização de processos, podem destravar o potencial do seu negócio. Para isso, conte com o TOTVS Food Service!

E antes de se aprofundar na melhoria do seu negócio, que tal seguir de olho nos nossos conteúdos? É só assinar a newsletter, é super rápido!